Le civet de sanglier est un plat emblématique de la cuisine française traditionnelle, souvent associé aux repas de fête ou aux longues soirées d’hiver. Il évoque la forêt, la chasse, les produits du terroir… mais surtout, il fait saliver rien qu’à l’évocation de son nom.
Vous êtes tombé sur ce guide parce que vous vous posez certainement plusieurs questions : Comment cuisiner le sanglier ? Quelle est la meilleure recette de civet de sanglier ? Quand et comment le mariner ? Faut-il du chocolat dans la sauce ? Avec quoi l’accompagner ? Aucun souci, vous êtes au bon endroit ! Aujourd’hui, je vous propose une recette complète, détaillée et 100 % testée dans ma propre cuisine. Que vous soyez fin gourmet ou simple curieux du terroir, vous allez pouvoir réaliser un plat réconfortant et impressionner vos invités.
| 🍖 Ingrédients clés | 🍷 Marinade & Cuisson | 🍽️ Accompagnement | ❄️ Conservation |
|---|---|---|---|
| Sanglier, vin rouge, carottes, lardons, champignons | Marinade 24-48h, cuisson 2h30-3h, chocolat conseillé | Gratin, polenta, pâtes, purée, pain | 3 jours au frigo, 3 mois congelé, meilleur réchauffé |
Ingrédients pour un civet de sanglier pour 6 à 8 personnes
Avant toute chose, il faut faire les bons choix en matière d’ingrédients. Pour un civet réussi, il faut des produits frais et de qualité. Voici la liste idéale :
- 1,5 kg de viande de sanglier (épaule, poitrine ou collier de préférence)
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Corbières, Cahors, Côtes du Rhône…)
- 3 carottes
- 2 oignons
- 4 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 poireau
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 5 baies de genièvre
- 10 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 200 g de lardons (fumés de préférence)
- 200 g de champignons de Paris
- 25 g de chocolat noir (facultatif mais très conseillé)
- 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena
- Huile d’olive ou d’arachide
- Sel, poivre
Astuce : n’hésitez pas à demander à votre boucher de débiter la viande en cubes, cela vous fera gagner du temps !
Pourquoi on fait mariner le sanglier ?
C’est l’étape primordiale qui fera toute la différence. Le gibier, et particulièrement le sanglier, peut être un peu fort en goût ou coriace. La marinade permet d’attendrir la viande, d’en relever les saveurs et d’apporter une dimension aromatique intense qui fera de votre civet un vrai plat de caractère.
Voici comment procéder :
Etape 1 : La marinade, entre 24 et 48 heures à l’avance
- Placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier ou un récipient hermétique.
- Ajoutez : oignons et échalotes coupés grossièrement, les carottes en rondelles, les gousses d’ail écrasées (pas pelées), le poireau émincé, les herbes, les baies, le poivre et les clous de girofle.
- Couvrez le tout avec le vin jusqu’à ce que la viande soit totalement immergée.
- Couvrez et placez au frais pendant au minimum 24 heures (idéalement 36 à 48h).
Petit plus : ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin pour renforcer la tendreté de la viande.
La cuisson : comment obtenir une viande fondante ?
Etape 2 : Préparation et cuisson du civet
Le jour J, sortez votre cocotte (en fonte de préférence). On va travailler doucement, mais sûrement :
- Égouttez la viande et la garniture, en séparant bien les deux.
- Séchez les morceaux de viande avec un torchon propre.
- Faites chauffer un filet d’huile dans la cocotte, puis faites revenir les morceaux de viande en plusieurs fois pour les colorer sur toutes les faces.
- Retirez la viande, dégraissez un peu si nécessaire, puis ajoutez la garniture de marinade (sauf les herbes que vous pouvez jeter).
- Faites revenir les légumes à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
- Remettez la viande avec les légumes, puis versez le vin filtré de la marinade.
- Salez, poivrez, ajoutez les herbes (thym, laurier).
Astuce cuisson : couvrez votre cocotte mais laissez passer un petit filet de vapeur. Cuisez à feu doux environ 2h30 à 3h, ou au four à 140°C.
Faites la sauce comme un chef
Vers la fin de la cuisson :
- Prélevez une louche de jus de cuisson et incorporez-y la farine (ou maïzena) pour lier la sauce.
- Ajoutez-y éventuellement un peu de chocolat noir : une touche de cacao renforce le goût du vin et du gibier.
- Remettez dans la cocotte, bien mélanger, puis laissez cuire encore 20 à 30 minutes.
Important : si vous mettez du sang (optionnel mais traditionnel), incorporez-le hors du feu et ne faites plus bouillir ensuite.
Les petits plus qui font la différence
Les lardons et champignons : une garniture qui flatte le palais
- Blanchissez rapidement les lardons dans l’eau bouillante, puis faites-les rissoler à sec.
- Faites revenir les champignons dans du beurre à part.
- Ajoutez-les au civet pour les 30 dernières minutes de cuisson.
Vous verrez, cela donne du croquant et du gras fondant en bouche qui équilibre parfaitement le moelleux de la viande.
Avec quoi servir un civet de sanglier ?
Le civet est généreux et puissant. Mieux vaut l’accompagner d’un accompagnement simple, qui absorbe bien la sauce :
- Gratin dauphinois : le classique des classiques !
- Polenta crémeuse
- Pâtes fraîches ou tagliatelles au beurre
- Pommes de terre vapeur
- Purée de céleri rave pour une touche moderne
Astuce : prévoyez un bon pain de campagne pour saucer comme il se doit !
Quel vin avec mon civet de sanglier ?
Le choix du vin est crucial. Il doit avoir suffisamment de corps pour accompagner la puissance du plat :
| Type de vin | Régions conseillées | Notes |
|---|---|---|
| Vin rouge corsé | Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône, Minervois | Parfait pour la marinade et l’accord avec la viande |
| Vin rouge élevé en fût | Languedoc ou Bordeaux | Notes boisées qui prolongent la richesse aromatique |
Conseil : utilisez le même vin pour la marinade et pour accompagner le plat à table, pour une harmonisation parfaite !
Peut-on congeler ou conserver le civet ?
Bonne nouvelle : le civet de sanglier se conserve très bien ! Il est même souvent encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Conservez-le 3 jours au frigo dans un contenant hermétique.
- Il se congèle très bien jusqu’à 3 mois (avec la sauce).
- Vous pouvez aussi le stériliser en bocaux à l’autocuiseur (2h à 95°C).
Astuce : préparez le civet la veille, les arômes auront le temps de se lier et la viande n’en sera que plus tendre.
Quelques variantes pour personnaliser votre civet
Vous aimez explorer et ajouter votre touche personnelle ? Voici quelques suggestions testées et approuvées :
- Ajoutez une cuillère de miel dans la sauce pour une légère douceur
- Remplacez les lardons par des dés de pancetta ou de lard paysan
- Utilisez un peu de porto rouge ou de cognac en plus du vin dans la marinade pour une complexité aromatique
- Ajoutez du céleri branche ou du panais pour une garniture plus étoffée
Un plat qui raconte une histoire
Cuisiner un civet de sanglier, c’est plus qu’un simple plat de viande : c’est une immersion dans le patrimoine culinaire français. C’est prendre le temps, choisir les bons ingrédients, laisser mijoter lentement tout en embaumant la cuisine d’un parfum irrésistible. C’est aussi un plat qu’on partage, en famille ou entre amis, autour d’une grande tablée où le temps semble suspendu.
J’espère que cette recette vous aura donné envie de vous lancer. N’hésitez pas à ajuster les saveurs à votre goût, à prendre des libertés — la cuisine est une affaire de cœur autant que de technique. Et surtout, régalez-vous !
